Торт Эстерхази: как приготовить дома


Добавил   id62178932     +5590
10 июня 2017

>
<
Нравится
+3
Торт Эстерхази - один из моих любимых. Он настолько поразил меня, когда я его попробовала первый раз, что даже и не пыталась приготовить дома. Но оказалось, что рецепт вполне приемлем для домашней кухни.


Когда я была в Венгрии, Австрии, Швейцарии, имя Эстерхази постоянно встречалось в рассказах гидов. Ходят много легенд об этой значимой для истории Европы семьи. Рассказ о том, что торт назван в честь князя Пала Антала Эстерхази (1776-1866), дипломата и политика, члена Венгерской академии наук, имеет много интерпретаций. По одной из них венгерский князь сам придумал рецепт на День рождения своего сына. По другой - повар назвал рецепт в честь князя. По третей - венгерский рецепт считают каждый своим австрийцы, бельгийцы и швейцарцы (венгр по происхождению, Эстерхази жил в Швейцарии и Бельгии). По четвертой, имя торт получил в соответствии украшения торта узору на ткани эстерхази (как на арабском платке арафатке).

Семейство блистало во все времена в Европе (было сказачно богатым), некоторые другие блюда также получили названия Эстерхази: жаркое или филе (придумано намного раньше торта), готовится с овощным пюре, гуляш Эстерхази,

Но, перейдем к рецепту. Рецептов торта Эстерхази только я знаю три: с миндалем, фундуком, грецкими орехами. Мы будем готовить торт дома, но в соответствие с тем, что подают в ресторане Джу-Джу (шеф-кондитер Алексей Левин) и украсим его без соответствия канонам.

Как приготовить заварной крем для торта Эстерхази

Заварной крем для торта Эстерхази будем готовить в два этапа. Вначале готовим крем "Патисьер". 4 желтка растираем добела с 100 г сахара. Добавляем ваниль, 25 г муки и 35 г крахмала. Молоко (0,5 л) доводим до кипения. Половину выливаем в желтки и перемешиваем до однородной массы. Вливаем в оставшееся молоко и опять перемешиваем. Ставим на лед для остывания.

Ко второму этапу приготовления крема для Эстерхази приступаем только тогда, когда приготовим все коржи.

300 г размягченного сливочного 82% масла взбиваем до белого пышного состояния и добавляем в него 300 г вареной сгущенки, а затем патисьер.

Крем готов. Он имеет нежный кремовый цвет.

Как приготовить кожи для торта Эстерхази

Фундук свежий, нежареный, неочищенный превращаем в муку в блендере.

Можно воспользоваться фундучной мукой или пудрой, но лучше сделать самим.

Долго не измельчаем, чтобы не начался процесс выделения орехового масла.

300 г белка взбиваем с 300 г сахара. Белки предварительно оделяем от желтков и взвешиваем на весах в отдельной мисочке. 300 г белков это примерно 8 яиц. Взбиваем до тех пор, пока на венчике не станет оставаться рисунок.

Добавляем во взбитые белки фундук, перемешиваем руками сверху вниз, чтобы чувствовать консистенцию теста.

На 1 корж будем использовать по 125 г приготовленного теста. Отсаживаем орехово-белковую массу на 7 листов, застеленных пергаментом или силиконовыми ковриками.

Размазываем по кругу диаметром 24 см.

Важно! Подготавливаем таким образом все семь коржей сразу, чтобы белки не осели.

Выпекаем каждый корж безе по 10 минут при температуре 180 градусов.

Сборка торта Эстерхази

После того, как коржи готовы, обрезаем их немного кулинарными ножницами по диаметру, чтобы они легко вошли в форму.

Крошки можно использовать для приготовления пирожного "картошка".

Выстилаем форму 24 см пергаментом (или кулинарной пленкой), чтобы потом торт было легко вынуть. Выкладываем в форму коржи. На каждый размазываем по 150 г крема. Самый ровный корж оставляем на верхний слой. Верхний корж не промазываем.

Закрываем пленкой, убираем в морозилку. Там его можно хранить до 30 суток!

Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы м размораживаем в холодильнике 6 часов (чтобы вобрал в себя влагу).

Смазываем сверху шоколадной глазурью.

Как приготовить шоколадную глазурь для торта Эстерхази

Для того, чтобы приготовить шоколадную глазурь для торта Эстерхази нам понадобится 200 г сливок (от 20 до 38% жирности) и 150 г тертого черного шоколада (70%). Сливки нагреваем до кипения, снимаем с огня. Добавляем шоколад, перемешиваем.

Наливаем на торт, разравниваем лопаткой. Для равномерного нанесения шоколадной глазури удобно торт предварительно поставить на решетку, чтобы излишки шоколада стекли с него.

Помещаем на поднос и убираем в холодильник для застывания

Украшаем. Обсыпаем крошкой из нугатина снизу, обкладываем края кусочками нугатина

Сверху украшаем торт фруктами


зарегистрируйтесь или войдите, чтобы написать комментарий

Комментарии

Ваш комментарий будет первым


Наверх